1.原料配方
鲤鱼肉8kg,油150g,盐130g,糖300g,姜、葱、醋、料酒、
五香粉各适量。
2.工艺流程
原料处理→蒸熟→去鱼骨→调味→炒松→冷却→包装→成品
3.操作要点
(1)原料处理 取鱼肉去杂,洗净沥干水分待用。
(2)蒸熟 将沥干水分的鱼肉装入容器,加葱、姜、料酒蒸熟
(以鱼肉能剔骨为宜)出笼,除去葱、姜。
(3)去鱼骨 趁热除掉鱼骨,沥干水分。
(4)调味 锅内放少量油烧热,将鱼肉放入锅内用文火翻炒,
边炒边加醋、料酒、盐,最后放糖。
(5)炒松 当炒至冒出大量水蒸气,鱼肉颜色由淡黄变成金
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黄,发出香味时,加入少量五香粉继续炒至锅中鱼肉松散,干燥
为止。
(6)冷却 将已炒好的鱼肉离火出锅,置于浅盆、盘等容器中
冷却至常温即成鱼松。
(7)包装 将已制好的鱼松用消毒过的食品袋包装好即得成
品。经包装后的成品可以贮存5个月。