１．原料配方
鲜冬瓜７５ｋｇ，白糖５０ｋｇ，生石灰约５ｋｇ。
２．工艺流程
选料→制坯→灰漂→水漂→撩坯→煨糖→收锅→起锅→包装→
成品
３．操作要点
（１）选料 选用体大、组织丰满、皮薄肉厚、瓜皮呈灰白色的
鲜冬瓜作坯料。
（２）制坯 将鲜冬瓜刨净瓜皮，破瓜挖心后切成 （或戳成）瓜
条或瓜片，也可用花刀戳成梅花形、蝴蝶形等各种形状。
（３）灰漂 先将石灰溶于清水，再将瓜坯入石灰水中 （每
５０ｋｇ瓜坯需用生石灰５ｋｇ）浸泡２４ｈ。
（４）水漂 将瓜坯入清水漂泡，清漂３～４天，其间每天换水
２～３次。至水色转清，水味不含石灰涩味，手握有滑腻感即可。
（５）撩坯 瓜坯在沸水中撩煮１０ｍｉｎ左右。待瓜坯流水时，
即可捞入清水池再清漂，约需４８ｈ，其间换水４～５次，然后煨糖。
（６）煨糖 配成浓度为４０％的糖液入缸，再将瓜坯浸入糖液，
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KN *7F
约浸２４ｈ即可煮制。
（７）收锅 先舀少量糖液下锅，再将煨过糖的瓜坯连同糖液舀
入锅内煮制。糖液因水分蒸发而减少时，应及时添加，以浸到上层
瓜坯为宜。煮制时间约需１５ｈ，先用大火，１ｈ后改用中火。待糖
液浓度达到６５％以上，瓜坯剖面色泽一致、无花斑时，即可起锅
静置。
（８）起锅 煮制后的瓜坯需静置７天左右，然后将瓜坯连同糖
液共同舀入锅内，用中火煮制１ｈ左右，糖液减少时应及时添加。
煮制过程中应用木铲炒动。待糖液浓度达到６８％左右时即可起锅。
稍冷后可上糖衣。
（９）包装 真空包装，杀菌后即为成品。
