１．原料配方
藕片５０ｋｇ，白糖３５ｋｇ，水７０ｋｇ，糖粉５ｋｇ。
２．工艺流程
原料处理→酸漂→水漂→糖渍→上糖衣→包装→成品
３．操作要点
（１）原料处理 选择肉质白嫩，根头粗壮的鲜藕为原料。用抹
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KN *7F
布、稻草等将鲜藕外表黏附的淤泥洗干净，切去藕节、烂藕梢。对
那些被淤泥塞满孔洞的藕段，可用鹅毛管通洗干净。然后将干净的
藕节放入冷水锅中加温煮沸至藕稍软后，用筷子轻轻刮得掉皮时即
捞入冷水中浸泡。待藕冷却后，用竹签将藕皮刮净，再用刀切成厚
１ｃｍ的藕片。
（２）酸漂、水漂 经过切分后的藕片，首先应经酸漂。具体做
法是用淘米水或米汤浸泡藕片６天左右。利用其酶和微生物，使藕
中的一部分淀粉发生转化。浸泡时间可根据气温而定，夏天稍短，
冬天稍长。藕片酸漂后进行清水漂洗，洗去藕片过多的酸味、异味
及脏物。漂洗时间为４８ｈ，每隔８ｈ换水１次。
（３）糖渍 这是制作蜜饯最关键的一道工序。根据藕的特性，
采取多次变温浸渍较为适宜。先将水漂后的藕片放入糖液缸中冷
渍。将白糖和水放入锅内加热至沸，使其糖溶化即可。第２天将浸
渍藕片和糖液单独从缸中转入双重锅内，加热，煮沸至１０３℃时，
停止加温，立即起锅倒入原来蜜渍藕片的缸中，进行第２次蜜渍藕
片。待第４天时将藕片连同糖水一起下双重锅加热，待糖温达到
１０８℃时 （大约需３０ｍｉｎ），起锅，放入缸中静置１天。第５天再将
藕片连同糖水一起倒入双重锅中加热，待糖温达１１２℃时 （约
３０ｍｉｎ），起锅。
（４）上糖衣 将蜜渍后的藕片起锅沥干糖液后，如果表面还不
够干，可送入烤房干燥，烤房内的温度不能超过６０℃。干后在蜜
藕片上裹一层糖粉，再用筛子筛去过多的糖粉即为成品。
糖粉制作，将白砂糖加少许清水加热使糖充分融化，倒入木槽
中，冷却变干后再取出碾磨成粉。
（５）包装 用复合袋抽真空包装。