１．原料配方
鲜番茄１１５ｋｇ，蔗糖５０ｋｇ，食盐１．５ｋｇ，石灰１．５ｋｇ。
２．工艺流程
原料选择→清洗→去皮→制坯→盐渍→硬化→漂烫→糖渍→拌
糖粉→包装→成品
３．操作要点
原料选择、清洗、去皮工序操作可参照番茄脯进行。
（１）原料选择 应选新鲜或冷藏良好的小番茄，色红、形态和
风味均好，未受病虫危害，果肉硬度较强，果肉肥厚，子少，汁液
203
KN *7F
少，耐煮性强，成品率高。
（２）清洗 将番茄入清洗槽内，洗净表面的泥沙。
（３）去皮 将番茄倒入９５～９８℃的热水中，烫１５～４０ｓ，烫至
表皮易脱离为宜。然后立即捞入冷水中搓擦去皮。
（４）制坯 番茄去皮后，用专用针具在番茄外表均匀地进行刺
孔，再用专用刀具沿番茄周身划８～１２刀，制成果坯。
（５）盐渍 将果坯和食盐搅拌均匀，腌渍１～２ｈ后，用手轻轻
挤压，去除汁液及籽粒。
（６）硬化 将盐渍后的番茄坯放入石灰水中浸泡６ｈ左右，待
果坯颜色转黄，果肉略硬时即可捞出。
（７）漂烫 将番茄坯用清水洗净后，入沸水中煮３～４ｍｉｎ，之
后放入清水缸内，浸泡１２ｈ左右，其间换水３～４次，以漂净石
灰味。
（８）糖渍 先将番茄坯在６０％的糖液中浸渍２４ｈ，然后连糖液
一同入锅煮５。ｍｉｎ左右，再入缸浸渍２４～３６ｈ。随后和糖液一起
入锅沸煮５ｍｉｎ左右，再入缸浸渍２４ｈ。然后，将番茄坯连同糖液
置于锅内，用中火煮制，并用木铲适当搅动，待糖液浓度达到
６５％、番茄坯呈透明状时，即可端锅离火，连同糖液倒入缸中静置
糖渍。待番茄汁糖渍７天后，用中火再熬煮１ｈ左右，目视番茄坯
进糖饱满透明时即可捞出，冷却。
（９）拌糖粉 把番茄坯放在平台上，均匀地撒上糖粉，并适当
翻动，使糖粉黏附均匀，随后即可进行包装。