一、多味小鲫鱼干
１．原料配方
鲜小鲫鱼１００ｋｇ，精盐 ４ｋｇ，白砂糖 ６ｋｇ，黄酒 ５ｋｇ，桂皮
５００ｇ，八 角 ３００ｇ，生 姜 １ｋｇ，月 桂 叶 １００ｇ，花 椒 ２００ｇ，陈 皮
１００ｇ，味精２００ｇ，干辣椒５０ｇ。
２．工艺流程
原料处理→盐渍→浸腌
 ↓ 
调料液配制
→沥干→烘制→包装→成品
３．操作要点
（１）原料处理 用刀轻轻刮除鱼鳞，剪去鱼鳍，然后用小刀或
剪刀进行剖腹，挖去内脏，除去鱼鳃，然后用清水冲洗干净。
（２）盐渍 将 洗 净 的 小 鲫 鱼 放 进 ４％ 的 盐 水 中，盐 渍 约
２０ｍｉｎ。鱼与盐水比例为１∶２，腌完捞出用清水冲洗一遍，沥干水
分，待用。
（３）调料液配制 白砂糖６ｋｇ，黄酒５ｋｇ，精盐４ｋｇ，桂皮
５００ｇ，八 角 ３００ｇ，生 姜 １ｋｇ，月 桂 叶 １００ｇ，花 椒 ２００ｇ，陈 皮
１００ｇ，味精２００ｇ，干辣椒５０ｇ，水１００ｋｇ。首先将桂皮、八角、生
姜、月桂叶、花椒、干辣椒和陈皮等用纱布袋装好，扎紧袋口，入
水加热煮沸，稍加熬制，最后加黄酒、精盐、味精，过滤备用，调
至总量为１００ｋｇ。
（４）浸腌 将沥干水分的小鲫鱼放入６０～８０℃的调料液中浸
腌数小时。捞起沥干。
（５）烘制 用６０～８０℃对沥干的小鲫鱼进行烘烤，至干燥不
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粘手为宜。
（６）包装 按大小不同分级，进行定量包装，即为成品。