用料：湘莲5千克、白糖7.5千克、猪油1500克、花生
油750克、碱水(50℃)100克。
    (1)先将莲子放进铜锅，用碱水拌匀，腌约20分钟，然
后把沸水冲入锅中（水要比莲子多弋倍）加盖泡约．1小时，倒
出用竹箩盛载。
    (2)将莲子擦去红衣，再用冷水冲干净，倒人盆内用水浸
好，边浸边去心（一定要完全去掉莲心），倒去沥干水，放人
蒸笼内，将莲子蒸至松化，取出后冷却，放入绞肉机内将:莲芋
绞成茸泥，用筛将莲泥擦滤即成纯净莲子泥茸（参考275题）。
    (3)先将糖和莲泥茸同时放入铜锅内+（不要用铁锅或铝
锅）煮沸后，改用中火边煮边用铲子铲翻，直至莲茸起大泡泡
时，可将油分几次下锅，边进油边铲翻，使油均匀吸入茸内
（油不要从锅边淋人），见莲茸炒至金黄色，不粘手时，即收慢
火，即可将莲茸全部铲出，用盆或缸装好，上面用9l浸好，以
防返生。
    要求：色泽金黄、光亮、油润，软硬适中，纯滑无颗粒，
香甜，无杂质。