蒸是把制品生坯放人蒸笼（或蒸箱）内，用蒸汽的传导热
作用而使制品成熟的一种方法。它主要是通过蒸汽把热量传给
生坯，生坯受热后，淀粉和蛋白质产生热变性及凝固作用的变
化。淀粉受热加上水的湿度，开始膨胀糊化吸收水分成为粘胶
体。蛋白质则因受热变凝固，待成熟冷却后，成品表面才成为
软熟的凝固体。