烙可分为干烙和水烙2种：
    (1>干烙的方法是铁锅必须先洗刷干净，抹干水分，先烧
热锅，才能放下生坯，烙完一面再翻边烙另一面，至两面熟为
面点成熟技术
止。在操作时，必须根据不同制品控制不同火候，烙时，必须
移动锅位和制品位置，制品下锅首先正面朝下、收口朝上，烙
到一定程度再翻成正面朝上、收口朝下。干烙还有一种刷油
烙，可将锅烧热后，在锅底先刷少许油，再放下生坯制品，刷
油要注意刷匀，并用清洁熟油。
    (2)加水烙：加水烙是在干烙以后洒水焖熟，加水烙在洒
水前的做法与干烙完全一样，但只烙一面，即把一面烙成金黄
色即翻过来加水烙，在操作时要注意：第一，洒水要洒在锅最
热的地方，使之很快成汽；第二，如第一次洒水蒸焖不熟，就
要再次洒水；第三，每次洒水量要少，宁可多洒几次，不要一
次洒得太多。