(1)对新油尤其植物油在使用前应先沥清，或先烧热去掉
油内的杂质水分和异味（生腥味）。
    (2)对不同炸制品种的质量需要，要选用不同性质的油脂
（或猪油或植物油），一般 点最好选用猪油才能达到松 香松
的效果；炸米制品或水调面团最好选用植物油，才能达到黄亮
焦香效果。
    (3)必须根据不同制品的需要，控制下锅的油温及出锅油
温，如 点应是温油下锅，热油出锅，米团糕类应先用温a7rtr&
，炸再慢慢升温，油条等则油温升至六成以上方可，只有这样才
能使不同品种达到预期效果。
    (4)炸制火力虚控制在中火至中小火为宜。
    (5)为保证锅内成品色泽一致，老嫩一致，要经常翻动
成品。
    (6)为保证成品达到松 内外质地，炸时中途要端确每次
或关火以窝炸方法，采用上火离火几次而使成品达到预期质量
要求。