糕点制品成型后的熟制是通过高温作用下进行的，糕点内
-中西糕点知识
部所含的水分受热蒸发，淀粉受热糊化，疏松剂受热分解，面
筋蛋白质受热变性而凝固，最后使糕点体积增大而使产品成
熟。糕点中的糖分在高温作用下焦化，使制品获得鲜艳的色
泽，氨基酸与高温的相互作用使产品产生特殊的芳香味，整个
熟制过程发生的一系列物理、化学变化都是通过加热产生的。