糕点在烘烤中，应对炉内的温度、湿度有一个科学的控制
数据，烘烤的火力按品种不同，应按慢火、中火及旺火3种不
同火力进行。慢火适应不上色的 皮类，以保持产品成熟后的
乳白色，如京八件、奶油清 类点心。中火主要是适应混糖皮
类和 类、茶 类、蛋糕类等糕点，制品要求色泽稍重，如金
’黄色。旺火主要是用在浆皮类、饼干类和一些体积较小的制
品，色泽呈黄褐色、黄棕色，烘烤时间不宜过长，亦称快火。
    不论用何种火力，烘烤后的产品的外形应是丰满、油润、
光洁、不塌腔（熟透心）、不焦糊，人口应是脆、软、松、
香、脆。
    在烘烤上火力掌握一般以300℃为最高标准，多控制在
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