维生素C：又称抗坏血酸，在酸性环境下稳定，而易被碱破坏，对氧很敏感。人体不能合成维生素C，必须由外界供给。维生素C在机体代谢中具有多种功能，主要是参与机体的羟化反应和还原作用。前胶原的α-肽链上辅氨酸与赖氨酸必须羟化后形成羟辅氨酸与羟赖氨酸残基，才能合成胶原，此过程必须有维生素C参与，否则胶原合成受阻。胶原蛋白是细胞间质组成的材料，缺乏维生素C会导致细胞间质材料生成障碍，引起血管壁通透性增加，易破裂出血，创口难以愈合，骨和牙齿骨折和脱落，即所谓的坏血病。
色氨酸合成5-羟色胺也需要维生素C的参与，否则就不能起合成作用。类固醇化合物的羟化，如胆固醇转变为胆汁酸的过程，也依赖维生素C的参与。维生素C还参与酪氨酸的代谢。
，可将三价铁还原成易被肠道吸收的二价铁，还能使血浆的肽铁蛋白中的三价铁还原成肝脏铁蛋白的二价铁，从而提高机体对铁的利用率，对缺铁性贫血者有利。叶酸还原为四氢叶酸，也有赖于维生素C的还原作用，故对巨幼细胞性贫血，也有一定的治疗作用。
维生素C可将体内的自由基还原并加以破坏，因此有消除自由基作用，并能降低胆固醇、β-脂蛋白，而使高密度脂蛋白增加的作用，从而阻止胆固醇在动脉壁的沉积，防止动脉硬化的形成。