：糖类由碳、氢、氧3种元素组成，是构成所有生物体的主要成分之一。根据糖类能否水解和水解后产生单糖的多少，可分为单糖、双糖和多糖3类。食物中的单糖主要为葡萄糖、果糖和半乳糖。葡萄糖是构成食物中各种糖类的最基本单位，可以直接被机体吸收利用。果糖主要存在于水果和蜂蜜中，果糖吸收后，经肝脏转变为葡萄糖被人体利用。半乳糖也是在人体先转变成葡萄糖后才被利用。双糖是由两分子单糖缩合而成。天然存在于食品中的双糖，常见的有蔗糖、乳糖和麦芽糖等。日常食用的白糖即是蔗糖，是由甘蔗或甜菜中提取的。麦芽糖是由淀粉降解生成的。乳糖主要存在于奶及奶制品中。多糖有糖原、淀粉和纤维3种。淀粉是由许多葡萄糖组成、能被人体消化吸收的植物多糖，它主要储存在植物细胞中，尤其是根、茎和种子细胞中。薯类、豆类和谷类含有丰富的淀粉，是人类糖类的主要食物来源。
纤维是指存在于植物体中不能被人体消化吸收的多糖物质，根据其水溶性不同，一般分为可溶性纤维和不溶性纤维，不溶性纤维主要包括纤维素、某些半纤维素和木质素。可溶性纤维包括果胶、树胶、粘胶和部分半纤维素。