蔬菜种类繁多，情况千差万别，为了使识别方法具有可操作性和实用价值，下面对新鲜程度要求较高的几种蔬菜进行重点介绍。
按照对新鲜程度要求的不同，可把蔬菜分为食叶类蔬菜和食果类蔬菜。在食叶类蔬菜中，小棵菜（如鸡毛菜、豆苗、茼蒿等）的新鲜度要求最高。这类新鲜蔬菜应碧绿挺拔，富有光泽。此类蔬菜的新鲜与否，关键在于水分的充盈度。对此蔬菜经营者也十分清楚，他们总是不停地向菜叶上喷水，力求延缓其萎蔫过程，并希望已经失水萎蔫的叶子能够吸水复原。
靠洒水保持“新鲜”的叶菜，尽管看上去依然是挺拔的，好像颇具几分生气，但仔细观察，你就会发现壮龄叶的叶尖依旧是萎蔫的，不可能恢复到新鲜挺拔的状态。同时，萎蔫后再复水的叶菜光泽减退，并有水渍状褶痕和斑块。
同食叶类蔬菜一样，食果类蔬菜也免不了要失水。菜豆失水从“嘴部”（豆荚先端）开始，“嘴部”萎缩的菜豆表明几天前已经采下。