常吃腌制食品可致癌，这主要是来自一类毒性和致癌性很强的物质——亚硝酸盐。亚硝酸盐是经硝酸盐转化而成的，硝酸盐广泛存在于人类环境中，如水、土壤和植物。
微生物的作用可将硝酸盐转化为亚硝酸盐，并生成一种被称为N-亚硝基化合物的物质。肠道内的霉菌，如黄曲霉菌、黑曲霉菌等，与胺类物质发生作用，能促成亚硝胺的合成。
施用硝酸盐化肥，可使蔬菜中含有较多的硝酸盐。蔬菜腐败变质时，腐败菌可将硝酸盐转化为亚硝酸盐，导致亚硝酸盐含量增高。食物在烹调、烟熏过程中可使胺类含量增高；当食物发生霉变，胺类含量可增高数十至数百倍。在一些鱼类、肉类食品的加工过程中，硝酸盐常用作防腐剂和发色剂，在细菌微生物的作用下，可形成亚硝酸盐。如熏鱼、腌肉、酱油、酸菜、腌菜、发酵食品等，均含有亚硝酸盐，不宜多吃。