腌制食品的过程中，通常需要加入大量的盐，而盐分中所含的亚硝酸盐和硝酸盐，在一定条件下会生成亚硝胺等有害物质，常吃对身体不利。
腌制食品中加入的大量盐，会导致钠盐含量超标，加重肾脏的负担，加大高血压患者的风险。盐分浓度过高会损害胃肠道黏膜，严重者还会导致胃溃疡。
萝卜、雪里蕻、白菜等蔬菜中会有一定量的无毒硝酸盐，如果放盐不足或腌制时间太短，容易造成细菌大量繁殖，硝酸盐就会变成亚硝酸盐，具有毒害作用。