在日常生活中,有不少人是用温水甚至是热水浸泡的方法来化
解冻鱼。 其实,这样做并不科学。 正确的做法是,把鱼放在冰箱冷藏
室里解冻,或用冷水浸泡解冻,并可在水中加点食盐,这样可加快解
冻速度。 以上两种解冻方法的共同特征,就是要使鱼体在较低温度
下解冻。 不能用温水化冻鱼的原因有以下几个方面:首先,无论是速
冻还是慢冻,都会对鱼肉产生不良影响。 因为在冷冻过程中,鱼肉细
胞外的水分先结冰,冰晶的棱角会刺破细胞,这样在解冻时,破损细
胞的细胞液就会流出,造成营养素和风味物质的损失,使营养价值下
降,同时鱼的风味也变差。 在解冻时,如果使鱼体保持在较低的温度
条件下,就会延缓鱼的解冻速度,破损细胞的细胞液可以被其他细胞
·142· ? ? ? 畜产品安全消费问答 ???吸收,减少营养素和风味物质的损失。 其次,用温水或热水浸泡鱼,
会使冻鱼表皮迅速受热,但热量不能很快被传导进去。 这样,不但不
能使冻鱼很快解冻,反而容易使鱼的表皮烫熟,蛋白质变性。