(1)看眼球:鲜鱼眼球的下部有结缔组织支撑,使眼球向外凸出,
呈饱满状,眼睛澄清、明亮、饱满,眼球黑白界限分明。 当鱼体内蛋白
质开始分解后,结缔组织就逐渐变软而失去支撑力,于是眼球逐渐下
? ? ? 六、水产品篇 ??? ·143·陷。 再者,眼球内含有黏蛋白,当其结构完整时角膜是透明的,而当
黏蛋白分解后,角膜就变得混浊。
(2)看鱼鳃:鱼鳃丝内含有血红蛋白,鲜鱼的鳃色泽鲜红、紧闭,
鳃丝鲜红清晰,无黏液和污垢臭味。 当血红蛋白开始分解后,鳃的颜
色就会发生变化。 另外,鱼的鳃丝上覆盖着的黏液,也含有蛋白质成
分,当蛋白质结构完整时,黏液是润滑而透明的,而当蛋白质被分解
后,黏液就变混浊,并使鳃丝黏结。
(3)看体表色泽:各种鱼类的体表都有其固有的色彩。 当鱼体变
质时,存于鱼体皮肤的真皮层内的色素细胞所含的各种色素(主要是
类胡萝卜素和虾红素或脂色素系的色素以及黑色系的色素)就会被
氧化,使鱼体变色、失去光泽。
(4)看鱼鳞:当鱼鳞所附着的组织细胞层处在完整状态时,鱼鳞
是紧贴在鱼体上的,而且完整,剥之亦不易脱落。 在鱼体开始自溶以
后,组织逐渐变软,鱼鳞也较易剥落,到鱼体腐败变质时,鱼鳞所附着
的组织细胞层也发生变化,鱼鳞易脱下,而使鱼体呈现残缺不完整的
状态。
(5)看肌肉弹性:在尸僵期内,鱼体细胞吸水膨胀,按之有弹性,
指压凹陷处能立即复原。 自溶开始后,因细胞失去水分而使鱼体变
软,弹性逐渐变差。 到腐败变质时,弹性就完全消失。
(6)看鱼腹是否膨胀:死亡后鱼体经一段时间,肠内容物会发酵
产气而呈现膨胀的现象。
(7)看鱼肛:新鲜的鱼肛门紧缩,清洁无屎泄;而变质的鱼则表现
为肛门疏松,有屎泄。