我国毒鱼约有170余种。 按含毒部位和毒素的性质,毒鱼有豚
毒鱼类、含高组胺鱼类、胆毒鱼类、肌肉毒鱼类、毒贝类等,其中以高
组胺鱼类中毒发生居多。
通常来说,食青皮红肉鱼类(鲭鱼、鲐鱼、秋刀鱼、金枪鱼、沙丁
鱼、马鲛鱼等) 发生中毒的情况较多一些。 这些鱼类含组氨酸量较
高。 当贮存环境温度偏高且时间过长,鱼体不新鲜或腐败时,含脱羧
酶的细菌作用使血肉中的组氨酸脱氨基形成组胺。 人们食入这类被
污染的鱼,10分钟至3小时内就会出现头晕、头痛、面红、胸闷、气
短、口干、心跳快、血压下降等症状,甚至有时会出现荨麻疹、眼红、恶
心、呕吐及腹泻等症状。
为预防组胺中毒,食用鲜、咸的青皮红肉类鱼时,烹调前应去除
内脏、洗净,切段后用水浸泡几小时,然后红烧或清蒸,不宜油煎或油
炸。 可适量放些雪菜,或在烹调时放些醋,这样可使组胺含量下降。
在腌制咸鱼时,原料要新鲜且腌透,否则,食后也可能引起中毒。