腐竹的质量鉴别见表3-9。
表3-9腐竹的质量鉴别
色泽外观气味滋味
优质腐竹
呈淡黄色，
有光泽
为枝条或片叶状，
质脆易折，条状
折断有空心，无
霉斑、杂质、虫
蛀
具有腐竹固有
的香味，无
其他任何异
味
具有腐竹
固有的
鲜香滋
味
次质腐竹
色泽较暗或
洁白，无
光泽
呈枝条或片叶状
并有较多折断
的枝条或碎块，
有较多实心条
腐竹固有香气
平淡
腐竹固有
滋味平
淡56
（续表）
色泽外观气味滋味
劣质腐竹
呈灰黄色、
深黄色或
暗黄色，
色泽暗淡
无光泽
有霉斑、虫蛀、杂
质
有霉味、酸臭
味等不良气
味，及其他
外来气味
有苦味、涩
味或酸
味等不
良滋味