蔬菜经刀工处理后， 组织受到破坏， 与
空气接触和受光面积增大， 一些易被氧化和
光解的营养成分， 如维生素 C 和 B 族维生素
等， 会受到损失， 存放时间越长， 营养成分
损失也就越大。所以， 应尽可能缩短切配与
烹调之间的时间， 应切后即烹。另外， 茎叶
类蔬菜不宜切得过于细小， 以减少营养素的
流失。