少去皮、少切细块： 蔬菜去皮越少、 切
的块越大越好， 这是因为蔬菜的营养素多集
中在外皮， 因此去皮或切得细碎会使营养素
流失更多。
煮的时间不宜太久： 蔬菜烹煮时间不宜2 3
第
一章
蔬 果 知 识 知 多 少
每次选用 3～ 5 种蔬菜： 每天食物中一
定要搭配含维生素A、 维生素C、 维生素E及
β －胡萝卜素的蔬菜， 以达到抗氧化功效，
并时常变换蔬菜种类与颜色，以深色蔬菜搭
配淡色蔬菜。颜色愈深抗氧化能力愈强。深
色蔬菜有： 菠菜、 油菜、 荷兰芹、 韭菜、 各
色甜椒、 红辣椒、 南瓜、 西红柿等。淡色蔬
菜如： 芹菜、 圆白菜、 莴笋等， 可搭配藻类、
菇蕈类等食用。