蔬菜中除含丰富的矿物质和维生素外，
还有相当多的硝酸盐和亚硝酸盐， 特别是韭
菜、 芹菜、 萝卜、 莴笋等， 这些蔬菜在新鲜
时及刚炒熟时， 硝酸盐以本身形式存在； 但
当蔬菜过夜或重新加热时， 硝酸盐可以被细
菌作用还原成亚硝酸盐。当大量亚硝酸盐摄
入体内， 进入血液中， 可与血液中的血红蛋
白形成高铁血红蛋白或亚硝基血红蛋白， 使
血红蛋白失去携氧功能，使人体呈缺氧状态。