茶中的黄烷醇类化合物，主要是儿茶素，占茶叶r二重的
12/0-24%，占茶多酚总鲢的600/—80%，故儿茶素为茶多
酚的主体。儿茶素有6种主要成分，它们是L-表没食了儿茶
素(L-EGC)、DL-没食子儿茶素(DL-GC)、L-表儿茶素(L-
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EC)、DL-儿茶素(DI。一C)、L-表没食予儿茶素没食子酸酯
(LEGCG)、L-表儿茶素没食子酸酯(L-ECG)。各种儿茶素
的组成比例，与茶树品种、叶片老嫩、采摘季节、加工工艺
等因素密切相关。茶叶品种不同，儿茶素各种成分含量也各
异，国内几种绿茶中儿茶素诸成分的含量，见表1 7。茶叶中
儿茶素的含量也随不同季节而变化，夏梢中含量最高，秋梢
次之，春梢最少，见表18。一般来讲，绿茶中的儿茶素含量
最高，乌龙茶次之，红茶最低。发酵类茶叶，因在加工过程
中，儿茶素被氧化而聚合成茶黄素、茶红素、茶褐素等一系
列有色化合物，它们对红茶的品质和汤色有重要作用，但儿
茶素类化合物的含量也随之下降。茶中的儿茶素是决定茶汤
滋味、颜色的主体成分，也是构成各种茶品质的重要物质。儿
茶素类化合物是无色的，但其氧化产物茶黄素、茶红素、茶
褐素等都具有鲜艳的色泽，是决定红茶、乌龙茶、黑茶等发
酵茶汤色和品质的重要物质。一杯优质红茶的茶汤呈现浓亮
的橙红色，它是由茶黄素构成的；而一杯优质红茶杯壁处呈
现的金黄色，主要是由茶红素决定的。因此，在红茶的理化
审评巾，常采用茶黄素和茶红素含量及两者的比率作为红茶
表17不周品种茶儿茶素诸成分的含置（毫克／克干重）
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表18不同季节的茶树新梢中儿茶紊的含量变化
（毫克／克干重）
的品质指标。而茶褐素，是儿茶素高度氧化聚合的产物，它
的含量与红茶品质呈反比。因为茶褐素含量高时，会使茶汤
变暗，叶底暗钝，滋味淡薄，导致质量下降。
