质地是决定饮料质量的一个非常重要的指标。水果和蔬菜的质地
主要取决于所含有的一些复杂的碳水化合物：果胶物质、纤维素、半
纤维素、淀粉和木质素。自然界存在着能作用于这些碳水化合物的
酶，酶的作用显然会影响果蔬的质地。对于动物组织和高蛋白质植物
性饮料，蛋白酶作用会导致质地的软化。
水果和蔬菜中含有少量纤维素，它们的存在影响着细胞的结构。
纤维素酶是否在植物性饮料原料 （例如青刀豆）软化过程中起着重要
作用仍然有着争议。在微生物纤维素酶方面已做了很多的研究工作，
这显然是由于它在转化不溶性纤维素成葡萄糖方面潜在的重要性。
半纤维素是木糖、阿拉伯糖或木糖和阿拉伯糖 （还含有少量其他
的戊糖和己糖）的聚合物，它存在于高等植物中。戊聚糖酶存在于微
生物和一些高等植物中，它水解木聚糖、阿拉伯聚糖和阿拉伯木聚
糖，产生相对分子质量较低的化合物。小麦中存在着浓度很低的戊聚
糖酶，然而对它的性质了解甚少。目前在微生物戊聚糖酶方面做了较
多的研究工作，已能提供商品微生物戊聚糖酶制剂。
水解淀粉的淀粉酶存在于动物、高等植物和微生物中。因此，在
一些饮料原料的成熟、保藏和加工过程中淀粉被降解就不足为奇了。
由于淀粉是决定饮料的黏度和质构的一个主要成分，因此，在饮料保
藏和加工期间它的水解是一个重要的变化。淀粉酶包括３个主要类
型：α淀粉酶、β淀粉酶和葡萄糖淀粉酶。
α淀粉酶存在于所有的生物，它从淀粉 （直链和支链淀粉）、糖
原和环糊精分子的内部水解α１，４糖苷键，水解产物中异头碳的构型
第一章 饮料生产基本技术 ５５
保持不变。由于α淀粉酶是内切酶，因此它的作用能显著地影响含
淀粉饮料的黏度，这些饮料包括布丁和奶油酱等。
β淀粉酶存在于高等植物，它从淀粉分子的非还原性末端水解仅
α１，４糖苷键，产生β麦芽糖。由于β淀粉酶是端解酶，因此仅当淀
粉中许多糖苷键被水解时，淀粉糊的黏度才会发生显著的改变。β淀
粉酶作用于支链淀粉时不能越过所遭遇的第一个α１，６糖苷键，而作
用于直链淀粉时能将它完全水解。如果直链淀粉分子含偶数葡萄糖
基，产物中都是麦芽糖；如果淀粉分子含奇数葡萄糖基，产物中除麦
芽糖外，还含有葡萄糖。因此α淀粉酶单独作用于支链淀粉时，它
被水解的程度是有限的。聚合度１０左右的麦芽糖浆在饮料工业中是
一种很重要的配料。人体中的淀粉酶是一种巯基酶，它能被许多巯基
试剂抑制。
对于动物性饮料原料，决定其质构的生物大分子主要是蛋白质。
蛋白质在天然存在的蛋白酶作用下所产生的结构上的改变会导致这些
饮料原料质构上的变化；如果这些变化是适度的，饮料会具有理想的
质构。
牛乳中主要的蛋白酶是一种碱性丝氨酸蛋白酶，它的专一性类似
于胰蛋白酶。此酶水解β酪蛋白产生疏水性更强的β酪蛋白，也能
水解γ酪蛋白，但不能水解αｓ酪蛋白。在干酪成熟过程中乳蛋白酶
参与蛋白质的水解作用。由于乳蛋白酶对热较稳定，因此，它的作用
对于经超高温处理的乳的凝胶作用也有贡献。乳蛋白酶将β酪蛋白
转变成γ酪蛋白这一过程对于各种饮料中乳蛋白质的物理性质有着
重要的影响。在牛乳中还存在着一种最适ｐＨ 值在４左右的酸性蛋白
酶；然而，此酶较易热失活。
４．对营养价值的影响
有关酶对饮料营养质量的影响的研究结果的报道相对来说较少
见。前面已提及的脂肪氧合酶氧化不饱和脂肪酸确实会导致饮料中亚
油酸、亚麻酸和花生四烯酸这些必需脂肪酸含量的下降。脂肪氧合酶
催化多不饱和脂肪酸氧化过程中产生的自由基能降低类胡萝卜素 （维
生素 Ａ的前体）、生育酚 （维生素Ｅ）、维生素Ｃ和叶酸在饮料中的
含量。自由基也会破坏蛋白质中半胱氨酸、酪氨酸、色氨酸和组氨酸
残基。在一些蔬菜中抗坏血酸氧化酶会导致抗坏血酸的破坏。硫胺素
