注意事项
、微生物污染等质
量问题。
（１）乳饮料的稳定性 分层和沉淀是乳酸菌饮料最常见的质量问
题。牛乳中８０％是酪蛋白，酪蛋白的等电点在ｐＨ 值４．６左右，乳饮
料的ｐＨ 值降到这个范围附近时，酪蛋白因凝聚成大分子而沉淀。此
外，在制造过程中物料的添加顺序、混合时物料的温度、搅拌速度、
酸的添加方式和速度等，都是影响蛋白质粒子大小的重要因素。为了
不发生沉淀，生产中可以采取以下措施：
① 均质 一般使用高压均质机，在１０～２５ＭＰａ的压力下进行均
质。均质后的酪蛋白颗粒较小，由于粒子间的引力增强，容易形成大
颗粒沉淀。因此均质必须与稳定剂配合使用，效果较好。
② 添加糖类 添加蔗糖不仅提高了溶液的密度，缩小了溶液与
蛋白质粒子之间的密度差，还可以提高黏度，因此，可以防止因蛋白
质粒子重力所致的沉淀。应适当调整饮料的糖酸比，使其稀释后饮用
酸甜适口。
③ 添加有机酸 添加柠檬酸等有机酸是引起饮料产生沉淀的因
１２４ 饮料生产工艺与配方
素之一。因此在添加时要注意：在低温的条件下缓慢添加，另外，搅
拌的速度要快。一般酸液以喷雾形式加入。
④ 添加稳定剂 稳定剂能够提高溶液的黏度，具有悬浮作用，
从而防止因蛋白质粒子重力所致的沉降。
应选择在酸性条件下长期稳定、防止沉淀效果好的稳定剂，可以
用能合成的离子型高分子化合物，如藻酸丙二醇酯 （ＰＧＡ）、耐酸性
的羧甲基纤维素 （ＣＭＣ）等，也可以使用天然的亲水高分子化合物，
如淀粉、明胶、天然胶等。稳定剂充分溶解后与发酵乳混合，再进行
均质处理。蛋白质含量高、酸度高时，必须增加稳定剂的使用量。一
般很少单独使用一种稳定剂，多是使用两种以上的混合稳定剂。
⑤ 金属离子去除法 由于牛乳中含有较多的钙，在ｐＨ 值降到
酪蛋白的等电点以下时以游离钙状态存在，Ｃａ２＋ 与酪蛋白之间易发
生凝集沉淀。因此应加入适当的磷酸盐，使其与Ｃａ２＋ 结合，起到稳
定的作用。
（２）乳酸菌活菌的保持 发酵剂应选用活力较高、耐酸性强的乳
酸菌，以保证每毫升饮料中含活的乳酸菌数达到１００万个以上。为了
弥补发酵本身的酸度不足，一般采用柠檬酸与苹果酸并用。添加苹果
酸既可以减少柠檬酸对乳酸菌的抑制作用，又可以改善柠檬酸的
涩味。
（３）脂肪上浮 在采用全脂乳或脱脂不充分的脱脂乳做原料时，
由于均质处理不当等原因容易引起脂肪上浮，应改进均质条件，同时
可选用酯化度高的稳定剂或乳化剂，如卵磷脂、单硬脂酸甘油酯、脂
肪酸蔗糖酯等。最好采用含脂率较低的脱脂乳或脱脂乳粉作为乳酸菌
饮料的原料。
（４）果蔬料的质量控制 在制作果汁乳酸菌饮料时，常添加一些椰
子、橘子、草莓等水果汁，由于这些物料本身的质量或配制饮料时预处
理不当，会使饮料在保存过程中引起感官质量的不稳定，如饮料变色、
褪色，出现沉淀，污染杂菌等。因此，在选择及加入这些果蔬物料时应
注意杀菌处理。另外，在生产中应考虑适当加入一些抗氧化剂，如维生
素Ｃ、维生素Ｅ、儿茶酚等，以增强果蔬色素的抗氧化能力。
（５）卫生管理 在乳酸菌饮料酸败方面，最大的问题是酵母菌的
污染。酵母菌、霉菌的耐热性弱，通常在６０℃经５～１０ｍｉｎ加热处理
第二章 植物蛋白饮料生产技术 １２５
即被杀死。所以，制品中出现的污染，主要是二次污染所致。因此使
用蔗糖、果汁的乳酸菌饮料，其加工车间的卫生条件必须符合有关要
求，以避免制品二次污染。
（６）防止褐变 乳酸菌饮料因乳酸发酵引起蛋白质分解，致使大
量的游离氨基酸存在。同时蔗糖在酸性溶液中加热或在贮存中水解，
成为有还原性的葡萄糖和果糖，这些单糖类带有还原性的羰基，容易
与游离的氨基酸反应，生成褐色色素。影响褐变的因素主要有温度、
ｐＨ 值、糖和氨基酸的种类、金属离子、酶、光线等，其中温度的影
响最大，因此进行杀菌等加热处理时要控制温度。
