第二章 植物蛋白饮料生产技术 １２７
豆浆制备→原料调配→过滤→均质→杀菌→冷却→添加发酵剂
（加生产发酵剂）→装瓶封盖 （用杀菌后容器）→前发酵→冷藏→
成品。
② 液体乳酸菌发酵豆乳饮料是以上述酸豆乳饮料为基料，只是
不分装在小容器而用大罐发酵，混合搅拌均匀后，再经均质、分装而
成。工艺流程：
ａ．方法１ 豆浆制备→调配→过滤→均质→杀菌→冷却→接种发
酵→发酵罐中发酵→均质→发酵乳→调配→均质→包装→成品。
ｂ．方法２ 豆浆制备→调配→过滤→均质→杀菌→冷却→接种发
酵→发酵罐中发酵→搅拌→均质→包装→成品。
（３）产品生产关键控制
① 发酵剂的制备
ａ．培养基的选择 在调制发酵剂时，为了使菌种的生活环境不
至于急剧变化，其培养基最好与成品的原料相同或相似。因此，调制
乳酸菌发酵剂时最好用全乳、脱脂乳或还原乳等，作为培养基的原料
乳，必须新鲜、优质。
ｂ．培养基的制备 用作乳酸菌发酵剂的培养基，必须预先杀菌，
以杀灭杂菌，保证发酵剂的纯度。当调制乳酸菌纯培养物和母发酵剂
的培养基时，可采用高压灭菌 （１２０℃，１５～２０ｍｉｎ），以达到无菌状
态。调制发酵剂的培养基时，则不能高温杀菌或长时间灭菌，否则易
使牛乳褐变和产生蒸煮味，因此一般采用９０℃、６０ｍｉｎ或１００℃、
３０～６０ｍｉｎ杀菌。
ｃ．接种量 接种量因培养基的数量，菌种的种类、活力、培养
时间及温度等的不同而异。一般调制乳酸菌发酵剂时，按培养基的
１％～３％比较合适。工业生产上也可略提高接种量来加快生产速度。
ｄ．培养时间与温度 培养的时间与温度，视微生物种类、活力、
产酸能力、产香程度及凝块形成的情况而异。
ｅ．发酵剂的冷却与保存 发酵剂按照适宜的培养条件培养，达
到所要求的发育状态后，应迅速冷却，并存放于０～５℃冷库中。如
果发酵剂数量很大，冷却则需要很长时间，在这段时间内，酸度会继
续上升而导致发酵过度。因此必须提前停止培养，或将其置于水中冷
却。在保存中，发酵剂的活力随保存温度、培养中的ｐＨ 值等而变