第一节 一、２．二、茶饮料分类
１．２．第二节 一、纯速溶茶
纯速溶茶包括速溶红茶、速溶绿茶、速溶乌龙茶等，其生产工艺
基本相同。
１．原料配方
速溶茶加工用的茶叶原料可以是鲜叶、半成品或成品茶叶，一
般是成品茶叶。其原料的选择和搭配十分重要，对产品的风味影响
甚大，还与生产成本和经济效益密切相关。将不同特点的地区茶、
季节茶、级别茶，甚至不同种类的茶叶进行适当的搭配，即配方设
计，可以在一定程度上降低原料成本，保证产品品质稳定和提高经济
效益。
在生产速溶红茶时，如搭配１０％～１５％的绿茶，可明显地改进
汤色、提高产品的鲜爽度；在生产速溶绿茶时，如搭配２５％～３０％
的红茶，则成品茶有乌龙茶的风味；若以绿茶为原料，加入适量多酚
氧化酶、过氧化物酶、邻位二酚氧化还原酶等，可以制作速溶红茶；
另外，单一品种、规格的茶叶，常使最终产品的质量不够理想，如速
溶茶常以低档茶叶为原料制作，使得品质粗涩、香气品质差，为此，
可搭配２０％～３０％中高档茶叶，则可在很大程度上提高产品品质。
在制作速溶茶时，对原料的配方设计应引起足够的重视，才能得到品
质高、成本低、效益好的速溶茶。
２．工艺流程
不管是速溶红茶、速溶绿茶，还是速溶乌龙茶，其工艺流程均相
近：原料→预处理→浸提→净化→浓缩→干燥→包装→成品。
２４０ 饮料生产工艺与配方
３．操作要点
（１）预处理 将制作速溶茶的原料茶叶进行干燥处理，使含水量
不大于６％，然后入粉碎机进行粗粉碎。茶叶经过粗碎后，大部分组
织破裂，表面积增大，这样，在浸提时就会大大增加与水的接触面
积，加速茶叶中可溶物的溶出过程。茶叶在粉碎时应当控制好粉碎
度，一般为０．４ｍｍ左右 （相当于６０目筛），若粒度过小，茶未吸水
容易结块，溶剂渗透性差，反而会降低溶出速度，并使浸提液过度浑
浊，给以后的净化加重负担。
（２）浸提 茶叶中的风味物质分布在叶肉组织的不同部位。
浸提时最常用的溶剂是水，浸提时要综合考虑茶水比、浸提温
度、浸提时间、浸提次数等因素。浸提时的茶水比一般为１∶（９～
１５）。浸提温度：水温接近１００℃，浸提液的汤色和香气都较好，但
味较苦涩；温度接近９０℃时，茶味较好，但汤色、香气较淡。浸提
红茶时，浸提温度为９５℃左右；浸提绿茶时多采用９０％的浸提温度；
乌龙茶的浸提温度则介于其中。浸提次数：对低档茶浸提１次即可；
中高档茶可浸提２次。浸提时间一般为１０～１５ｍｉｎ。
（３）净化 净化的目的是排除浸提液中的杂质和沉淀。净化的方
法主要有物理净化和化学净化。前者是用过滤和离心分离的方法进行
净化；后者则是用各种转溶的方法，使处于固体状的茶乳酪胶体转化
为可溶于水的物质，从而增加产品的得率。净化应确保速溶茶在冲溶
时保持澄清。
（４）浓缩 净化后的浸提液比较稀，必须进行浓缩，将浓度提高
到２０％～４０％。一则可提高干燥效率；二者有利于获得低密度的颗
粒状产品。浓缩的方法有蒸发浓缩、冷冻浓缩和薄膜浓缩等，后两者
可有效地保持茶饮料的色、香、味，但成本较高，因此目前多用蒸发
浓缩。
（５）干燥 干燥是脱除浓缩液中的水分，使产品含水量不超过
５％。干燥工序对速溶茶的内质、形态及速溶性均有重要的影响。目
前常用的干燥方法有喷雾干燥、冷冻干燥、真空滚筒干燥、发泡干燥
等。而喷雾干燥又以干燥效率高、冲溶性好、体积小、成本低最为常
用，冷冻干燥能有效地保持产品的色、香、味，但其生产成本要大大
高于喷雾干燥，故目前使用不多。
第五章 茶饮料加工技术 ２４１
（６）包装 由于速溶茶极易吸潮和吸收异味，吸潮后会结块变
质，轻则损失香气，汤色变深，重则无法饮用。因此，产品干燥后要
尽快进行包装。包装时，环境温度应低于２０℃，相对湿度低于６０％。
包装材料应有良好的密封性能和热封性能。常用的为轻量瓶、铝箔塑
料袋等。