一般来讲炒叶菜类要忌火快
炒，防止出汤。炒根茎菜类，如
炒土豆丝、炒芹菜、炒蒜薹、炒
豆角、炒冬笋等需加汤，而且有
的要勾芡，增加口味的浓重感。
炒干豆腐、炒粉条、炒蘑菇、炒
木耳、炒豆腐泡等含水量较少的
菜肴也需要加汤，并要勾芡。