点脑
，其过程就是把凝固剂按一定
的比例和方法加入到煮熟的豆浆中，使大豆蛋白质溶胶体变成凝
胶，即使豆浆变为豆腐脑。影响豆腐脑质量有下列因素：
（1）点脑时豆浆的温度高低与蛋白质的凝固速度关系密切，
豆浆的温度高，凝固速度快，凝胶组织易收缩，结构网眼小，保
061第三章 豆腐干
水性差，产品弹性小，发死发硬；豆浆温度低，蛋白质胶粒的内
能小，凝聚速度慢，形成的结构网眼大，保水性好，弹性好。但
温度过低时，豆腐脑的含水量过高，反而缺乏弹性，易碎不成
型，因此点脑的温度以85℃为宜。
（2）豆浆的浓度低，点脑后形成的脑花少，持水性差，产品
发死发硬，出品率低。豆浆浓度高，生成的脑花块大，持水性
好，有弹性。
（3）pH 值越小，蛋白质凝固快，豆腐脑组织收缩多，质量
粗糙；pH 值越大，蛋白质凝胶缓慢，豆腐花就会过分柔软，包
不住水，不易成型，因此豆腐的pH 值最好控制在7左右，pH
值偏高时 （高于7.2）可用酸浆水调节，pH 值偏低时 （低于
6.8），可用1.0%的 NaOH 溶液调节。
（4）将盐卤加水5Gg搅动融化至没有固体为止，卤水白豆腐
干点浆的操作程序与制盐卤老豆腐相似，不同的是点浆速度要快
一些，铜勺翻动速度可快些，当花缸中出现有蚕豆颗粒样的豆腐
花，可停止点卤和翻动。最后在豆腐花上洒少量盐卤。做豆腐干
的豆浆要比做豆腐的豆浆浓度低一些，手工点脑搅拌均匀，时间
合适，搅拌力度适当。