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    点浆 制作模型豆腐干的浓度一般控制在9°BF
    2019-06-20 信息编号：985788 收藏
，点浆时卤水浓度控
制在13～15°BF，点浆时勺子左右搅拌的速度稍快些，卤条掌握
在赤豆粒子般粗细。当点浆缸中出现有蚕豆颗粒那样的豆腐及缸
中又看不到豆浆，又见不到沥出的黄泔水时，就可以停止下卤和
勺子的摆动。最后在缸面上。量卤水进行 “溘缸面”。
  • 卤煮豆腐干
    将已制成的卤水回锅烧沸放入浸泡过的豆干，煮30分钟左右，取出晒（或晒）干，这样反复煮3次即成五香豆腐干，成品色呈棕红，味道香美，0常用工具1豆腐干包布、榨床、豆腐干模框、千斤顶等。0质量标准1感官指标褐...
    06-20
  • .汤料熬制
    将3Gg盐倒入清水中搅匀，再把晾凉的豆干置于盐水缸内，浸泡5个小时捞出，沥去水分。取10Gg清水倒入锅内，放入100g精盐、姜丁、桂皮（用纱布袋装好）、酱油、香葱、味精一起放入煮开即为香卤汁。...
    06-20
  • 浇制 先将包布铺在格板上
    ，再将豆腐脑加在包布上，这样一层豆腐脑一层布地加，豆腐脑要铺匀，可稍高于格子几毫米，数量要561经典豆制品加工技术与配方根据豆腐干的厚薄来确定，但每批厚薄要一致。然后将包布包扎紧，加压成型，1小时后拆...
    06-20
  • 破脑 上包前要把豆腐脑划碎
    ，这样既有利于打破蛋白质网络结构让黄浆溢水，这样可以使豆腐脑均匀地摊在包布上，制出的产品质量紧密，能避免厚薄不匀，空隙较多。...
    06-20
  • 点脑 浆温降至80℃～90℃时
    ，即可用卤水点脑。点浆时应注意均匀一致，要勤搅，但要防止乱搅。当浆出现芝麻大小的颗粒时停点，盖上盖约过15～20分钟，当浆温降至70℃左右时上包。...
    06-20
  • 烧浆 将磨好的生豆浆上锅煮好后
    ，再添加20%～25%的水，以降低豆浆浓度和减慢疑固速度，使蛋白质凝固物网络的形成变慢，减少水分和可溶物的包裹，以利压榨时水分排出畅通。...
    06-20
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