0加工技术要领1
1.冻结
把老豆腐切成80mmL60mmL20mm 的片状，每块重约
90g。对冻结的豆腐，要求表面结晶小，纹理细，内部结晶大、
纹理粗。这样脱水后的干豆腐，经加水复原后产品表面细腻，内
部松软。结冻应分两个阶段进行：先在-16℃、每秒风速5～6m
的冷藏室速冻1小时，然后再进入-6℃、每秒风速3～4m 的冷
藏室速冻：2 小时。经过两次冰冻的豆腐，外表细腻，内部
松软。
2.冷藏
豆腐经冻结后，如马上解冻，在烘干时，会造成不规则的收
缩，影响产品的美观，因此，冻结后的豆腐，还需在 1℃～
3℃的冷库中冷藏20天左右，使豆腐形成海绵状结构，在解冻
时容易脱水。
3.解冻
先将结冻的豆腐装在金属网中，放在20℃的流水中浸泡1.5
小时或排列在宽幅运输带上，用20℃的温水喷淋，约1.5小时
就可完全解冻。
392经典豆制品加工技术与配方
4.脱水
解冻的豆腐先置入离心机里初步脱水，尔后进烘房烘干。开
始烘时，烘房温度不宜太高，应掌握50℃～60℃、风速每秒
1～1.6m 为宜。待烘至豆腐含水量为17%～18%时取出，任其
自然通风干燥。干豆腐含水量10%，得率为大豆的45%～50%。
5.包装
为使加水复原时膨松效果良好，可将干豆腐置入密闭室通以
氨气，经数小时后取出，随即用玻璃纸包装。氨气在加热调理
时，会自行消失，不会影响食品品质和卫生，又会使干豆腐膨胀
复原效果好。