0加工工艺流程1
大豆#选料#浸泡#磨浆#煮浆#点浆#压榨#脱布#成品
0原辅料配比1
大豆100Gg，石膏3.5～4Gg，水1000Gg。
0出品率1
每100Gg大豆制薄百页1200张。
0加工技术要领1
1.点浆
制薄百页的豆浆宜淡些，每千克大豆出豆浆10Gg左右，在
熟浆里还应加入相当于豆浆量四分之一的清水，以降低豆浆浓度
和温度，便于浇制。点浆时采用石膏作凝固剂，方法同做豆腐一
样，温度宜控制在60℃～65℃。
2.浇制
将百页箱套放置在百页底板上，另一人把百页布摊子箱套
内。布要摊得四角平整，不折不皱。浇制时用中铜勺舀起缸内豆
腐花，再用小钢勺把中铜勺内的豆腐花搅，动二、三下，搅碎豆
492第九章 其他豆制品
腐花，再均匀地浇在箱套内的百页布上，要浇得厚薄均匀，四角
齐整。随后把百页布的四角摺起来，盖在豆腐花上，一张百页即
浇制完成。再依次浇第二张。
3.压榨
把浇制好的薄百页移到榨位上，先缓缓压榨3～5分钟，再
紧压10分钟后，把百页箱套全部脱去，再把底部的30张百页翻
上，然后加压紧撬20分钟即成。
4.脱布
先将盖布四角揭开，再将布的两对角处拉两下，使百页与布
松开，剥起百页一角，然后把布翻过来，一手撤住百页一角，另
一手将布从百页上轻轻地剥下。
0工具1
百页箱套、百页布。百页布每使用半个月左右，用开水石碱
烧煮、洗净。
0规格质量1
薄百页规格28cm见方，每20张薄百页重450～500g，不碎
不裂。色泽黄亮，入口软糯。水分不超过50%，蛋白质不低
于37%。
0商品保存1
干藏：把薄百页摊在阴凉通风处晾干，或在太阳下晒干，可
存放一月。食用时，用开水胀发。
冷藏：把薄百页对摺成长方形，叠成高约30cm，用蒲包或
布包包妥，入冷库先速冻再冷藏，能存放数月。取出解冻后，质
量不受影响。