、运输等过程中，会
混杂进草根、树皮、泥块、砂粒、石子及金属屑等杂物。因此，
在使用前，必须先把大豆中的杂物、破口豆、霉烂豆、虫蛀豆、
杂豆等完全检去，再将磨碎成豆粉。
2.选水
生产豆腐脑需用一定量的水，水质的好坏，直接关系到豆腐
脑的质量。制作豆腐脑一般以软水为宜。而深井水、溪水、矿泉
水、海水等都会影响豆腐脑的出品率和质量。被工业废水污染过
的湖水，水库水等严禁使用。为选择适宜的水，可用试纸测试，
选用pH 值5～6可产生酸碱反应的水。
3.滤浆
把豆粉与水以1∶5比例搅成糊状，倒入滤单；再把13份水
多次逐渐加到单里。边加水，边搅动。直到滤出豆渣。流下的淡
浆，加入锅内，即可加热煮沸。
4.制剂
制豆腐脑的凝固剂以石膏为好。但石膏粉直接撒在豆浆中
难以起凝固作用，必须制成浆才能使用。制法是取用熟石膏粉
三钱 （每斤豆粉用量），放入盆内，加入等量水调成糊状。用
手或工具仔细研磨，挤碎溶化后，添少量水进行稀释。略等片
刻，颗粒较粗的石膏往下沉淀，取其悬浮液备用。反复进行
多次。