纳豆
，大量的科
学研究证明，日本人长寿的奥秘与经常食用纳豆有着直接的关
系。纳豆作为食品以其丰富的营养、多样的生理调节机能以及神
秘的药效深受消费者喜爱。
新鲜的纳豆色泽金黄、口感酥软，用筷子挑起时有很长的拉
丝样黏液物质 （主要成分是果糖和y 多聚谷氨酸），配以适宜的
作料，即成风味食品。据测定，纳豆中热量、蛋白质、脂肪、糖
类、钙、铁、维生素 B2、烟酸等成分含量均高于蒸煮大豆，特
别是维生素B2 的含量比蒸煮大豆的高6倍以上。如果将纳豆与
鸡蛋、牛肉做比较，100g纳豆相当于3个鸡蛋或80g牛肉的蛋
白质含量。更为重要的是纳豆还含有其他食品所没有的亚油酸、
纳豆菌、纳豆激酶、蛋白酶、脂酶、纤维素酶和脲酶等各种生物
酶，具有降低胆固醇，促进消化，软化血管，增强免疫力，预防
癌症、高血压、血栓症以及延缓衰老，提高脑力和记忆力等
功效。
纳豆是将大豆煮熟后，接入纳豆菌经繁殖发酵后而形成的发
酵食品。纳豆的制作工艺分传统法和工业法两种，传统法依地区
和配方不同而各有差异，主要包括4种方法，现分别介绍如下。