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常用的酿醋原料

2019-07-14 信息编号：1008980 收藏

按照工艺要求, 一般可将制醋原料分为主料、辅料、填充料和
添加剂四大类。进行原料选择时, 原料应资源丰富, 产地离工厂距
离近, 淀粉 (或糖或酒精) 含量应高, 易贮藏, 不霉烂变质, 符合
食品卫生质量要求。
(

沪酿1.01醋酸菌它是从丹东速酿醋中分离得到的
,是我国食醋工厂常用菌种之一。该菌细胞呈杆形,常呈链状排列,菌体无运动性,不形成芽孢。在含酒精的培养液中,常在表面生长,形成淡青灰色薄层菌膜。在不良条件下,细胞会伸长,变成线状或棒状,有的...

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胶膜醋酸杆菌 (A.xylinus) 它是一种特殊
若在酿酒醪液中繁殖,会引起酒酸败、变黏。该菌生成醋酸的能力弱,又会氧化分解醋酸,因此是酿醋的有害菌。在液面上,胶膜醋酸杆菌会形成一层皮革状类似纤维素样的厚膜。(6)AS1.41醋酸菌它属于恶臭...

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攀膜醋酸杆菌 (A.scendens) 它是葡萄酒
、葡萄醋酿造中的有害菌,在醋醅中常能被分离出来。最适生长温度31℃,最高生长温度44℃。在液面处形成易破碎的菌膜,菌膜沿容器壁上升得很高,菌膜下液体很混浊。...

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恶臭醋酸杆菌 (A.rancens) 它是我国醋厂使用的菌种
。该菌在液面处形成菌膜,并沿容器壁上升,菌膜下液体不混浊。一般能产酸6%~8%,有的菌株副产2%葡萄糖酸,能把醋酸进一步氧化为二氧化碳和水。最适培养温度为28~30℃。...

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许氏醋酸杆菌 (A.schutzenbachii) 它是国外
酿醋菌种,也是目前制醋工业较重要的菌种之一。在液体中生长的32最适温度为25~27.5℃,固体培养的最适温度为28~30℃,最高生长温度为37℃。该菌产酸高达11.5%。对醋酸没有进一步的氧化作用。...

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常用和常见的醋酸菌
(1)奥尔兰醋酸杆菌(A.orleanense)它是法国奥尔兰地区用葡萄酒生产醋的主要菌种。生长最适温度为30℃。该菌能产生少量的酯,产醋酸的能力弱,能由葡萄糖产5.3%葡萄糖酸,耐酸能力较强。...

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