脂肪是脂质（脂类）的一种，主要是由甘油和脂肪酸组成，其中与人体健康密切相关的是脂肪酸，脂肪酸可分为3大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。动物性脂肪中最主要的成分是饱和脂肪酸，少数植物油如棕榈油、可可油、椰子油中也含有动物性脂肪。植物油中则以不饱和脂肪酸含量较高。除脂肪外，脂质还包括类脂，类脂是一类溶于脂肪或脂肪溶剂的物质，包含磷脂、糖脂和胆固醇。人们往往关注胆固醇过多带来的危害，而忽略了它的作用。胆固醇是细胞膜的组成成分，还是胆汁、性激素、肾上腺激素的合成原料，在人体中发挥着非常重要的生理功能。
脂肪最主要的作用是产能，它是人体内产能效率最高的物质，每1克脂肪能产生9卡路里的能量，约为碳水化合物、蛋白质的2倍。同时它也是人体能量的“粮仓”，我们每日吃下去的脂肪除了为人体提供能量和生理代谢外，多余的部分可转化为组织脂肪，贮存在体内各组织之间，在饥饿时可为身体提供能量。当摄入脂肪过多，体内贮存脂肪过多时，人就会发胖。