选择的原料要求新嫩洁白,花球紧密结实,无异色和斑疤。用刀
修除菜叶,并削除表面少量的异色部分。将修理后的原料置于2%~
3%的盐水溶液中浸泡10~15分钟,以驱净小虫为原则。将原料驱虫
后,须进行漂洗,以去除盐分,漂净小虫。然后,用护色液对原料进
行护色。然后切小花球,先从茎部切下大花球,再将大花球切成小花
球。切时要按成品规格认真进行,不要损伤小花球,茎部切削要平
整。用0.1%柠檬酸沸水将花菜浸泡1分钟,烫时要上下轻轻翻动,
使之受热均匀,同时又不要损坏花球。花椰菜烫漂之后,要迅速用流
动水予以冷却至10℃以下,于振动沥水机上沥干,将花椰菜放进
-30℃以下的冻结装置中进行冻结,至中心温度达-18℃以下即可包
装、冻藏。