!"酒精发酵的作用
水生蔬菜的酒制品主要是利用酵母菌的作用， 将浆汁中可发
酵性糖类经过发酵作用， 转变为酒精和二氧化碳。 这个反应称为
酒精发酵作用。
酒精发酵过程是非常复杂的， 有许多中间产物（如二磷酸乙
糖、磷酸甘油醛、丙酮酸等）。 并且每一个反应都有不同的酶在起
作用，这些酶是由一种称为酵母的单细胞微生物所产生的。 酵母
菌具有将糖转化为酒精和二氧化碳的作用。
在酒精发酵过程中，除产生酒精和二氧化碳外，还有一些其他
产物，如甘油，它给其酒制品一种清甜的味道； 琥珀酸使其酒制品
爽口；醋酸是其酒制品中生成脂的物质；芳香物质是醇类（乙醇、丙
醇、丁醇等）和酸类发生脂化反应而生成， 增加其酒制品特有的
芳香。