【工艺流程】
菱!剥壳!浸盐水!挑选!碱法去皮!切分!预煮!打浆!煮制!调
!!%
水生蔬菜加工工艺与配方
味!二次煮制!成品
【操作要点】
（!） 切分 制果酱不须保持果实原来的形状，故可随便切分，
切分是为了能缩短预煮的时间。
（"） 预煮 将切分后的菱在蒸锅中隔水蒸到熟即可。
（#） 打浆 果酱要求酱体均匀而细致， 因此必须将预煮后的
菱块打浆。 预煮后的菱块可先捣成泥状，然后放入打浆机中打浆。
（$） 煮制、调味 打浆后向菱浆中加入$%&白砂糖、%’%(&
果胶、%’%!&魔芋粉、%’%)&柠檬酸， 充分混合均匀后即行煮制浓
缩，每次煮制量不宜过多。 煮制时要不断搅拌， 煮制越快， 产品品
质越好。 有条件的，尽量采用真空浓缩。 当煮制到可溶性固形物
达(%&!((&时，开始调味，根据生产不同风味果酱的要求， 分别
在固形物达(%&!((&的半成品果酱中加入草菇汁、橘汁、橙汁、
芒果汁等各种果汁或香料，使果酱具有不同的果味，调好味的果酱
要进行二次煮制。
（(） 二次煮制 当煮制温度达到!%(*左右， 可溶性固形物
达+%&!+(&时煮制完毕， 煮成后于)(*下装瓶或装罐， 密封
即可。
【质量标准】
!’感官指标
（!） 色泽 呈淡紫或淡酱色；
（"） 风味 具菱的应有风味和桂花香味；
（#） 组织、形态 呈细泥状， 组织细腻， 允许有细微粒状种皮
存在；
（$） 杂质 不得检出。
"’理化指标
（!） 净重 每罐允许误差,#&，但平均每批不低于净重；
（"） 可溶性固形物 按折光度计不低于+(&；
（#） 总糖量（以转化糖计） 不低于((&；
!!#
第四章 菱的加工
（!） 重 金 属（每 千 克 产 品） 锡 不 超 过"##$%， 铜 不 超 过
&#$%，铅不超过"$%。
’(微生物指标
无致病菌及微生物引起的腐败现象。