【工艺流程】
原料!剥壳!浸盐水!挑选!分级!碱法去皮!漂洗!硬化、漂洗!
装罐!加料液!排气!封口!杀菌!冷却!入库!检验!成品
【操作要点】
（"） 选料 选用新鲜、无污染、无病虫害的菱为原料， 成熟度
以七至八成熟为佳，菱采收后应尽快进行剥壳处理。
（(） 浸入盐水 剥壳后的菱， 应浸入#-的食盐水中， 这既有
利于保证加工前期原料不变质，又便于将原料分散外发。
（#） 去皮 在(-的氢氧化钠液中加入液重%."-的六偏磷
酸钠， （+%/!）$下加热脱皮()01。 捞出揉搓去皮， 流水冲漂至中
性，沥干水。
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第四章 菱的加工
（!） 漂洗、硬化、漂洗 碱法去皮的产品漂洗沥干水后， 在含
"#$%$&’、()’#*$&、()"+#耐酸性 $,$（-.()+!()/）的溶液
中，在室温下浸泡’0，然后用清水漂洗干净。
（+） 装罐、加料液、封口 按罐型将菱角米装入罐中， 然后加
入料液，料液配制时白砂糖应事先作除杂处理，即事先用活性炭将
熬好的 糖 液 处 理 一 下， 然 后 配 制 糖 度 /#、 乙 二 胺 四 乙 酸 钠
()(’#、柠檬酸()(/#、蛋白糖适量的混合料液， 再采用真空排气
法，并用真空封罐机封口。
（1） 杀菌 对于罐型为+"+/玻璃瓶罐头， 杀菌方式+—2(—
+345""((6，分段冷却到!(6以下。
【质量标准】
感官指标、理化指标及卫生指标均符合国家食品质量要求。