在制作馒头、花卷、豆包等面食时需要先发面,所以很多人习
11惯用老面(即面肥)做为引子,认为这样发面快、可靠。 事实上,这
样做弊大利小。 其原因有以下两点:一是面肥因长期被放置,其中
含有很多不利于身体健康的细菌;二是用面肥发面,需要加碱以中
和酸,碱的加入会破坏面粉中的某些营养成分。 因此,用酵母发面
较好,这样制作出的面食不但松软可口,也可增加面食的营养成
分。 另外,也可将和好的面粉自然发酵。