选用半包心大白菜, 晾晒3~4天后去掉菜根和黄
叶, 并清洗干净, 装入缸内并压上石块, 加满清水, 采取自然乳酸发
酵, 渍制过程中仅用清水, 不用食盐, 不加任何香料与调味品。 一般
经过20天左右的渍制即可食用。 有的地方在渍制过程中加入少量米
汤, 促使其发酵, 可缩短渍制时间。 如一时吃不完可贮存, 只要每隔
10天舀出一部分菜水, 换入清水即可。 在15℃以下的温度条件下可
保存数日。