排酸肉准确地说应叫“冷却排酸肉”，是现代肉品卫生学及
营养学所提倡的一种肉品后成熟T艺。动物宰杀后，动物精神紧
张导致体温平均升高．3()℃适宜细菌生长繁殖，为避免细菌滋
牛，采川急冷的方式是有必要的。