做法要点:
1、在加工鱼糕前选用背肌发达、肉质厚实、细嫩、洁白、刺少的青鱼、草鱼、鱼肉。宰杀鱼后一定要洗净血污。如是死鱼,zui好将鱼肉剔下用清水多漂洗几次。猪肥膘选背部肥肉。鸡蛋zui好选用新鲜的土鸡蛋。淀粉应是洁白、有光泽、无颗粒、无杂的绿豆淀粉或玉米淀粉。
2、剔起鱼肉时要把鱼肉(又称鱼红)剔干净,鱼红留作它用。
3、鱼肉加工成茸要用肉皮垫在砧板上排剁,以免剁起木屑。
4、搅拌时一定要顺一个方向旋转,加入姜水时不能一次加入太多,以免伤水。一定要水加足后,才能加入精盐搅拌至鱼茸粘稠、有劲、有光泽(用手挤一个鱼丸放入清水中能浮起),即可加入肥肉搅拌(冬季肥肉可适量多加,鱼糕技术,夏季应少加肥肉)。
5、蒸制时一定要旺火沸水蒸,前30分钟中途不能揭开笼盖,大冶市鱼糕,以免蒸不熟。
鱼糕的吃法也很多样,且做法简单,鱼糕鱼糕,最常见的有:
1.把糕切成薄片,装在盘子里,放在锅里蒸10分钟即可;
2.同样在锅里蒸后,起锅,另外用木耳,瘦肉,姜葱等原料放在锅里炒熟,鱼糕的传说,多放一些汤汁,炒好后浇在鱼糕上面,让菜汤里面的味道溶进鱼糕里,鲜香扑鼻而来;
3.把切好的鱼糕放进火锅里面煮着吃,也可做汤吃,味道真的很是鲜美。
历史已成为过去,我们无法去对这些传说一一考证,但是鱼糕已经真真正正地走入了老百姓的生活里已成了不争的事实。在荆州,一般上了年纪的人基本上都会做鱼糕,每到过年的时候,家里人就忙开了,剁馅的剁馅,生火的生火,抬锅的抬锅,一派喜气洋洋的景象,成了过年一道不可缺少的风景。
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