制坯选取活重(+(千克的肥嫩仔鹅空腹天后
宰杀煺毛切除双翅和脚从喉部屠宰开口处给鹅打气直至全
加工 身鼓气胀起后从肛门处切断鹅肠从鹅的右翼下切口取出内
脏向腹腔塞入厘米长的秸秆充实体腔用清水反复冲洗腹
腔及体表直至洗净为止用专用铁钩在距胸脯上端厘米处挂
住鹅用开水自头颈向下不停浇淋鹅身第一勺开水应浇在喉部切
口处直至全身皮肤收缩紧绷鹅坯体表水汽干后再用份饴
糖份水在锅内熬成棕红色向鹅坯身体各部位涂抹先两肩后
两侧挂于通风处晾干再向腹腔灌入毫升左右鲜开水以保
证鹅坯烤制时能迅速汽化外烤内蒸使之外脆里嫩灌水后再涂
抹+勺糖色即可
烤制用专门的烤炉烤制烤鹅方法是将灌汤打色好的鹅
坯送进烤炉时先挂于炉膛前梁上右侧刀切口先对着火使腹腔
尽快升温炉温应控制在+-当右侧鹅坯皮肤烤至橘黄
色后需将烤鹅棍转动使鹅体的胸部和腿部逐一烘烤直至鹅坯各
部分色泽均呈橘红色再转至烤炉的后梁背向红火再继续烘烤
待鹅体整个都转为枣红色即可出炉整个烤制过程应控制在小时
内完成烤成的鹅最好立即食用冷鹅还可再回炉短时间烤制仍可
恢复原有的风味