在炒鱼片时，最好选用鲜鱼，并用适
量的盐、蛋清、淀粉将切好的鱼片拌匀，
静置一会儿。在炒鱼片前，还需将鱼片放
入油锅中滑一下，当油温升至三四成热
时，放入鱼片，待其颜色泛白，能轻轻浮
起时即捞出沥油。锅内留少许余油，放入
葱、姜末、料酒、味精、盐、热汤，用水淀粉
勾芡后，将鱼片倒入翻炒几下即可。这样
炒出的鱼片色洁白、质地鲜嫩而完整。