在酸奶发酵中%乳糖是供给乳酸菌碳源和能量的主要供给
源!但是乳酸菌不能直接利用%必须通过乳糖酶的作用%将其分
解为葡萄糖和半乳糖%才能用作碳源和能源!再通过解糖酶系和
乳酸脱氢酶的作用%将其进一步转化为乳酸!随着乳酸含量的增
加%乳酸菌的生长受到抑制!所以%在发酵中不是所有乳糖都转
化为乳酸%一般只消耗"#H*5#H的乳糖!应用嗜热链球菌和
保加利亚乳杆菌制作的酸奶中%V"W#乳酸为乳酸总量的$#H*
+#H%它是人类的生理性酸%具有重要的营养价值!