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&"’8Q 低于/%&#
&5’表面出现少量水痕$
达到发酵终点时应立即将酸奶放入"*$R冷库中"以迅速
抑制酸奶菌的生长"降低酶的活性"防止酸度过大$
酸奶必须在"*$R条件下存放-"6以上 &即所谓后发酵’
以促进芳香物质的产生"同时增加酸奶制品的黏稠度$最终产
-/# 酸奶和发酵乳饮料生产工艺与配方
品呈现出胶体状!白色不透明"组织光滑!具有柔软蛋奶羹状
的硬度#
二"凝固型酸奶配方
!!高脂酸奶（含脂率大于&H）
全脂鲜牛乳05H或全脂乳粉-#%/H! !  白砂糖  0H
传代式发酵剂"H*$H或直投式发酵剂适量  奶油  /H
!! 全脂酸奶（含脂率大于5%-H）
全脂鲜牛乳0.H或全脂乳粉--%-H  白砂糖  0H
传代式发酵剂"H*$H或直投式发酵剂适量
!! 脱脂酸奶（含脂率小于#%$H）
脱脂鲜牛乳0.H或脱脂乳粉--%-H  白砂糖  0H
传代式发酵剂"H*$H或直投式发酵剂适量
!! 早餐酸奶（底部圣代型）
全脂鲜牛乳05%+H或全脂乳粉-#%$H  大麦  "H
小麦  "H  果仁  -H
复合稳定剂  #%5H  白砂糖  +H
传代式发酵剂"H*$H或直投式发酵剂适量
!! 维生素强化酸奶
全脂鲜牛乳0+H或全脂乳粉-#%.H  白砂糖  0H
浓缩维生素乳化剂 $适量%
传代式发酵剂"H*$H或直投式发酵剂适量
!! 茶味酸奶
全脂鲜牛乳0/%+5H或全脂乳粉-#%&#H  白砂糖  $H
茉莉花香精  #%#"H  食盐  #%"$H
传代式发酵剂"H*$H或直投式发酵剂适量  茶汁$"$#J&V%  $H
!! 酒味酸奶
全脂鲜牛乳+$%+$H或全脂乳粉.%$#H  稀奶油  $H
果糖  "H  葡萄酒  $%$H

第四章!酸奶生产工艺与配方 -/-
白砂糖  +H 
传代式发酵剂"H*$H或直投式发酵剂适量
!! 可可酸奶
全脂鲜牛乳0&%&$H或全脂乳粉-#%05H 

淀粉  #%+$H
可可粉  -%$H
白砂糖  +%$H
氢氧化钙溶液!/#J"V#
白砂糖  0H

纤维素稳定剂  #%5$H 
传代式发酵剂"H*$H或直投式发酵剂适量
!! 高钙酸奶
全脂鲜牛乳0/%"$H或全脂乳粉-#%$5H 

葡萄糖酸钙水溶液!-##J"V#  /%/$H 
传代式发酵剂"H*$H或直投式发酵剂适量 
!! 发泡酸奶
全脂鲜牛乳00%0H或全脂乳粉--%-H 

#%5H
高果糖浆  "%$H
果胶  #%-H
3[L  #%-H
酵母发酵剂  -H
糊精  -%$H
草莓香精  #%#$H
卡拉胶  #%#5H

葡萄糖  "H 
白砂糖  5H 

传代式发酵剂"H*$H或直投式发酵剂适量 !! 草莓果味酸奶
全脂鲜牛乳0+%0&H或全脂乳粉-#%.0H 蔗糖酯 #%/H 柠檬香精 #%#-H 白砂糖 +%$H 甜菜红色素适量
传代式发酵剂"H*$H或直投式发酵剂适量