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蛋白质的变化

2019-07-15 信息编号：1009883 收藏

在酸奶发酵过程中%由于蛋白酶的水解作用%可将多种氨基
酸游离出来%除一部分供给乳酸菌作为氮素营养的需要之外%其
余部分则以游离氨基酸的形式存在于酸奶中!
5!风味物质的形成
乳酸是酸奶中重要的风味物质之一%它可赋予酸奶以清爽的
酸味!此外%在酸奶发酵中还可形成乙醛$丁二酮$5,羟,",丁
酮$丙酮$双己酰等%它们是酸奶的基本风味成分!此外%还有
乙醇$挥发性脂肪酸等!它们都是乳酸菌的代谢产物%这些物质
的相互作用就形成了酸奶的酸$香$甜的独特风味!

乳糖的变化
在酸奶发酵中%乳糖是供给乳酸菌碳源和能量的主要供给源!但是乳酸菌不能直接利用%必须通过乳糖酶的作用%将其分解为葡萄糖和半乳糖%才能用作碳源和能源!再通过解糖酶系和乳酸脱氢酶的作用%将其进...

07-15
癌细胞的增殖
"$#美容!常饮酸奶可以润肤$明目$固齿$健发!原因在于酸奶中含有丰富的钙%有益于牙齿$骨骼!酸奶中还含有一定数量的维生素%如维生素L和维生素)"都有益于眼睛!酸奶中丰富的氨基酸有益于头发!由于酸...

07-15
二!酸奶的营养价值
乳酸菌将鲜乳发酵成酸奶后"其营养成分主要发生如下变化&乳糖含量降低’乳酸含量增加’部分维生素含量增加’风味物质如双乙酰!甲酸!乳酸!乙酸!乙醛等的含量增加’活菌数量及细菌产生的酶类与细菌...

07-15
!酸奶制品包装高档化!多样化
随着酸奶消费群体的扩大"产品的包装样式也在逐渐变脸#传统的玻璃瓶包装目前主要出现在送奶入户的奶箱中和即售即饮的早餐市场"超市中则主要以塑料杯!利乐包装!屋型包装为主#国际流行的包装样式如...

07-15
酸奶制品营养化
在原料乳中添加蛋白质!氨基酸!维生素或矿物质等将弥补食物中营养元素的不足"提高酸奶的营养价值#随着人们保健意识的增强及生活水平的提高"一些功能性营养成分"如添加膳食纤维!低聚糖等!一些益生...

07-15
!酸奶制品口味#口感多样化
凝固型酸奶主要依靠调整配料的甜度和控制发酵终点的酸度来控制其口味!搅拌型酸奶在凝固型酸奶的基础上"可以适当添加多种果粒#果味等!一品乳#活性乳#杀菌乳等是近年来发展起来的一类新型酸奶饮料...

07-15

右脑都教育

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